A gombaszedésben van valami különösen megnyugtató. A kosár peremén átbukó avar illata, a csendes léptek, majd a pillanat, amikor a barna kalap alól kíváncsian kikukucskál a természet egyik legjobb alapanyaga. A finom ehető gombák világa elképesztően változatos, és ha okosan válogatsz, a konyhádban is gyorsan új kedvencek születnek. Fontos, hogy kezdőként mindig óvatosan járj el, és ha vadon szedsz, mutasd meg a zsákmányt gombaellenőrnek. A legjobb receptek is ott kezdődnek, hogy biztosan tudod, mi került a serpenyőbe.

„Minden gomba ehető, de némelyik csak egyszer.”

Leggyakoribb ehető gombák a hazai erdőkben

Az alábbi válogatás a legkeresettebb, könnyebben felismerhető és a konyhában is hálás ehető gomba fajták Magyarországon közül szemezget. A rövid leírásoknál ízprofilt, szezont, élőhelyet és egy biztonsági megjegyzést is találsz.

1. Ízletes vargánya (Boletus edulis) – Diós, telt, húsa sűrű, pörköltbe és rizottóba is csúcs. Szezonja tavasz végétől őszig hullámzik, főleg tölgyesekben, bükkösökben találod. A pórusos alj és a masszív tönk jó ismertetőjegy.Tipp: idősebb példányoknál a csöves részt érdemes eltávolítani főzés előtt.
2. Rókagomba (Cantharellus cibarius) – Fűszeres, barackos illatú, rugalmas húsú gomba, ami hagymával párolva vagy tejszínesen különösen finom. Nyáron és ősszel, főként tűlevelű erdőkben jelenik.Biztonság: lemezek helyett erezett, redős alj jellemzi, ez segít megkülönböztetni más sárga gombáktól.
3. Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades) – Intenzív, fűszeres íz, vékony kalap, vékony hús. Réteken, legelőkön, gyakran boszorkánykörben bukkan fel tavasztól őszig.Konyha: levesekhez és rizottóhoz kevés is elég belőle, íze koncentrált.
4. Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera) – Ropogós panírban verhetetlen klasszikus. Keress mozaikos kalapot és magas, karcsú tönköt. Nyártól késő őszig, változatos erdőszéleken nő.Biztonság: a fiatal, még zárt kalapú példányoknál körültekintőbb azonosítás kell, mert létezik néhány nem fogyasztható hasonmás.
5. Csiperke fajok (Agaricus spp.) – A termesztett sampinyonon túl erdei és mezei csiperkék is előfordulnak. Illatuk ánizsos vagy mandulás lehet.Biztonság: a csiperkék lemezei rózsaszínből barnulnak, nem maradnak hófehérek. A fehér lemezes, bocskoros galócáktól így különböztethetők meg.
6. Laskagomba (Pleurotus ostreatus és rokonai) – Legyezős, oldalálló tönkű termőtestek, gyakran farönkön. Egész évben találkozhatsz vele, a hűvösebb hónapokban különösen.Konyha: magas víztartalmát elősütéssel érdemes elpárologtatni, így szép pirult ízeket kapsz.
7. Ízletes rizike (Lactarius deliciosus) – Sárgás-narancsos kalap, fenyők környékén nő. Sütve vajban, kevés fokhagymával pompás.Fun fact: tejnedve narancsos színű, levegőn zöldülhet, ez természetes jelenség.
8. Galambgomba fajok (Russula spp.) – Sok faj tartozik ide, ízük semleges vagy diós. A masszív, pattogós hús jellegzetes. Tipp: csak olyan galambgombát fogyassz, amelynek íze nyersen is enyhe, nem csípős.
9. Sötét trombitagomba és szürke rókagomba (Craterellus cornucopioides, C. tubaeformis) – Földes, umamis, szárítva kiváló ízfokozó. Ősszel, mohos, savanyú talajú erdőkben keresd.Konyha: egy maréknyi szárított gomba egy egész fazék levest elvarázsol.
10. Kucsmagomba fajok (Morchella spp.) – Tavaszi különlegesség, méhsejtes kalap a védjegye.Biztonság: mindig hőkezeld alaposan, nyersen nem fogyasztható.
11. Pöfetegek, köztük az óriás pöfeteg (Lycoperdon, Calvatia) – A fiatal, belül hófehér példányok ehetők. Serpenyőben vajon, vékony szeletben gyorsan sül.Fun fact: az óriás pöfeteg átmérője ritkán akár 30-50 cm-t is elérhet, látványos darab.
12. Júdásfülgomba, más néven fafül (Auricularia auricula-judae) – Fákon él, zselés, rugalmas textúra, ázsiai ihletésű levesekben kiváló.Praktikum: jól bírja a szárítást, vízbe áztatva szépen visszanyeri állagát.
13. Déli tőkegomba, más néven nyárfa tőkegomba (Cyclocybe aegerita)- Fűszeres, földes illat, tömör hús, ligetes helyeken, fák közelében terem.Konyha: vajon pirítva, friss petrezselyemmel és citromhéjjal üdítően finom.
14. Lila pereszke (Lepista nuda) – Hűvösebb időben, ősszel és kora télen jelenik meg, színe jellegzetesen ibolyás.Biztonság: mindig megfelelő hőkezelés után fogyaszd, és nézd át alaposan a határozóbélyegeket.

Ezek a fajok egyfelől a leggyakoribb ehető gombák, másfelől a hazai konyhában is sokoldalúan bevethetők. Kezdőként érdemes 3-4 jól felismerhető fajt megtanulni, és csak azokat gyűjteni.

Ehető gomba fajták Magyarországon szezon és élőhely szerint

A gombaszezon nem egyetlen időszak. Magyarországon az időjárás és a csapadék alakulása erősen befolyásolja a termést, ezért érdemes szezon és élőhely szerint gondolkodni.

Tavasz

Kucsmagombák, tavaszi rétgombák és a korán ébredő pereszkék indulnak elsőként. A friss, zsenge íz itt a legerősebb, a konyhában könnyed, vajon párolt, zöldfűszeres fogásokkal érdemes játszani.

Nyár

A viharok utáni 1-2 hét aranykor a tinóruknál és a rókagombánál. A melegebb napokon a fenyvesek és a lombos erdők árnyas részei a leghálásabbak. A gyors hűtés ilyenkor különösen fontos, mert a gomba nagy víztartalmú.

Ősz

A legbőkezűbb időszak. Vargánya, galambgomba, trombitagomba, lila pereszke is ilyenkor csúcsformában van. A hűvösebb, párás reggelek kedveznek a tömör húsú példányoknak.

Tél

Meglepő, de nem teljes pangás. A téli fülőke és a késői laskagomba fagypont közeli időben is előfordulhat, és friss alapanyagot ad a szezonális konyhához.

Élőhely szerint a bükkösök és tölgyesek adják a magyar vargányák nagy részét, a fenyvesek a rizikék és rókagombák hazái, míg réteken, legelőkön a szegfűgomba köröket rajzol. A kidőlt fatörzsek és kivágások környéke a laskagomba és a fafül terepe. A vízmegtartó, mohos, savanyú talajú erdők a trombitagomba kedvencei.

Biztonság, azonosítás, bevizsgálás

A gombázás legfontosabb szabálya, hogy csak azt a gombát gyűjtsd, amit biztosan felismersz. A három leggyakoribb félreértés, amire érdemes figyelni:

• Fehér lemezek és bocskor – Ha a kalap alatt a lemezek hófehérek maradnak, a tönk tövénél pedig bocskor látható, az intő jel. A csiperkék lemezei rózsaszínből csokibarnára érnek, míg a halálosan mérgező galócák lemezei fehérek. Mit tegyél? Gyanú esetén hagyd a helyszínen a példányt.
• Csípős íz, rossz szag – Egyes galambgombák és pókhálósgombák csípősek vagy kellemetlen szagúak. Mit tegyél? Ha ismeretlen gomba erősen csípős, keserű vagy furcsa illatú, ne gyűjtsd be.
• Hőkezelés kötelező – Kucsmagombák, egyes pereszkék és tuskógombák csak alapos főzés után fogyaszthatók. Mit tegyél? Minimum 15-20 perc hőkezelés az irányadó, a levet sokszor érdemes leönteni.

Kezdőként a legbiztosabb, ha piacon, bevizsgált áru közül válogatsz, vagy a vadon gyűjtött gombát gombaellenőr nézi át. A kosárba kerülő példányok legyenek fiatalok, egészségesek, a talajból csavarással emeld ki, majd a helyet takard vissza avarral, hogy a micélium ne sérüljön. Ne keverd egy kosárban a bizonytalan és a biztos gombát, és ne használj műanyag zacskót, mert bepállik.

Konyhai felhasználás és ízprofiltippek

A gombák 85-90 százaléka víz, kalóriában szegények, mégis laktatók. Átlagosan 2-4 gramm fehérje jut 100 grammra, sok bennük a B-vitamin és a kálium, szárítva pedig ízük megsokszorozódik az umamit adó természetes vegyületek miatt. A jó konyhai eredmény titka a hő és a só időzítése.

Alaptechnika

Széles serpenyő, közepesen magas hő, először zsiradék nélkül párologtasd el a nedvesség egy részét, csak ezután add hozzá a zsiradékot. A sót a végén add hozzá, így jobban pirul.

Ízprofil párok

Vargánya szereti a kakukkfüvet, vajat, parmezánt. Rókagomba barátja a fokhagyma és a petrezselyem. Szegfűgomba és rizottó együtt mindig telitalálat. Őzlábgomba panírban, citrommal, friss salátával hibátlan. Laskánál a pirítás után kevés szójaszósz és fehérbors szép mélységet ad.

Tartósítás

A vargányát és a trombitagombát érdemes szárítani, szeletelve, 40-50 fok körül. A júdásfül és a laska fagyasztva is jól bírja. A szárított gombát légmentes üvegben tartsd, felhasználás előtt langyos vízben 20-30 perc alatt kel életre.

Kreatív felhasználás

A szárított trombitagomba porrá őrölve természetes ízfokozó. A rizikét grillezve, citromhéjjal fantasztikus előétel. A déli tőkegomba szendvicsbetétnek is kiváló, a mezei szegfűgomba tejszínes szószban tésztán is remekel.

Mennyiségek a konyhában

Főételnek fejenként 150-200 gramm friss gombával számolj, köretnek 80-120 gramm bőven elég. Szárítottból 10 gramm egy 2 személyes tésztaételhez már szépen megadja az alapízt.